„Sikér” változatai közötti eltérés szó jelentése
(Nincs különbség)
|
A lap jelenlegi, 2012. június 15., 15:18-kori változata
Kiegészítés a sikér és a tészta minőségével kapcsolatban
A lisztben levő sikér minőségét a gabonatestben levő két fő fehérje aránya határozza meg, ez a két fehérje a gliadin és a glutein.
A gliadinban gazdag sikértől nyúlósabb, ragadósabb lesz a tészta, míg a gluteinben gazdag sikér tömörebb, szilárdabb tésztát ad.
A rozslisztben levő fehérje (gabonasikér) nem tud vízzel összekeveredve tésztasikérré válni, mert ezt megakadályozza a lisztben levő nyálkaanyag. Ezért a rozskenyerek tömörebbek. Ha ezt el akarjuk kerülni, akkor a rozslisztből készülő tésztához még búzalisztet, vagy búzasikért kell hozzáadni.
